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Lavaux, vignoble en terrasses

S’étendant sur environ 30 km le long du versant orienté au sud des berges du lac Leman, du château de Chillon, juste au sud de Montreux, jusqu’aux faubourgs orientaux de Lausanne au cœur du canton de Vaud, les étroites terrasses, soutenues par des murs en pierre, couvrent le bas des pentes fortement inclinées entre les villages et le lac. Bien qu’il y ait des preuves que les vignes ont commencé à être cultivées dans les environs au temps des Romains, les vignobles en terrasses actuels remontent au XIe siècle, quand les monastères bénédictins et cisterciens contrôlaient la région. Le site est un exemple exceptionnel de l’interaction pluriséculaire entre les hommes et leur environnement, développé pour optimiser les ressources locales afin de produire un vin très apprécié qui a toujours été important pour l’économie locale.

Ce site culturel est classé au patrimoine mondial de l'humanité par l'UNESCO depuis 2007.

Histoire du site

La découverte fortuite d'une inscription latine sur le culte du vin dans l'Antiquité, ainsi que la présence de nombreux vestiges romains - Saint-Saphorin est construit sur les ruines d'une grande villa romaine construite le long de la principale voie romaine et Lausanne était un établissement romain - suggèrent que la zone possédait probablement des vignes à l'époque romaine.
La ville de Lausanne, qui se développa à partir d'un camp romain, fut dominée par les ducs de Savoie et l'évêque de Lausanne puis par Berne avant de rejoindre la Confédération suisse en 1803.
Les écrits les plus anciens qui attestent la production viticole datent du IXe siècle et mentionnent plusieurs lieux de l'actuel canton de Vaud. Au XIIe siècle, plusieurs grandes abbayes reçurent des terres de l'évêque de Lausanne - telles que les abbayes cisterciennes de Hauterive (1138), Hautcrêt (1141) et Montheron (1142) - et pendant les quatre siècles suivants, jusqu'à la Réforme, ce furent ces abbayes qui gérèrent ces terres fertiles et façonnèrent le paysage en introduisant les terrasses et en développant les routes pour exporter les vins. Nombre de limites de parcelles et des routes actuelles suivent les structures médiévales.
Au XIVe siècle, la croissance et l'étendue des terrasses avaient encouragé les moines et les frères des monastères à louer la plus grande partie de leurs terres à des tenanciers qui exploitaient des fermes mixtes - à côté des vignes ils exploitaient des champs arables, élevaient du bétail à pâture et soignaient des vergers - en échange d'un pourcentage de leur récolte (une moitié, un tiers ou deux cinquièmes du fruit) remis aux monastères. C'est à cette époque que se fixèrent beaucoup de familles qui exploitent encore les terres de la région. Par exemple, la famille Chappuis compte des vignerons depuis 1335.
Un document daté de 1331 contient les premières description des structures créées pour les vignes : terrasses de 10 à 15 mètres de large, soutenues par des murs de 5 ou 6 mètres de haut. Les contrats exigeant des vignerons qu'ils entretiennent les murs et les « glissières » pour diriger et récupérer les eaux firent leur apparition en 1391.
En 1536, Lausanne fut assujettie aux Bernois et plusieurs riches familles patriciennes de Berne commencèrent à acquérir des terres à Lavaux. Berne améliora les routes, par exemple entre Vevey et Moudon.
La qualité de la vigne et du vin était soigneusement contrôlée, d'abord par les princes-évêques de Lausanne puis par les Bernois. Les premiers témoignages de ce contrôle remontent à 1368. Les lieux d'encavage furent définis et les vins locaux furent encouragés, tandis que la consommation des vins étrangers était contingentée et la distillation combattue, car elle privait les vignes d'engrais et exigeait de grosses consommations de bois. La valeur foncière des vignes dépassait largement celle des champs - expliquant l'intérêt des bourgeois de Lausanne et la pression pour étendre la zone viticole - et les législations pour empêcher cela et maintenir la qualité furent souvent vouées à l'échec.
Au XIXe siècle, il existait un grand nombre de petites parcelles et une grande diversité de propriétaires (y compris quelques monastères, tels que Hauterive associé à Fribourg, qui étaient parvenus à conserver leurs terres après la Réforme), ainsi que de nombreux représentants des riches familles séculières et ecclésiastiques. Cette multiplicité de propriétés souvent très petites empêchait toute rentabilité. Après 1803, lorsque Lausanne devint la capitale du nouveau canton de Vaud qui rejoignit la Confédération suisse, la région connut une période d'amélioration de l'agriculture. Les terrasses furent rationalisées, des murs plus larges furent construits et un nouveau système de drainage de secteurs entiers permit de limiter l'érosion.
En 1849, le Grand Conseil vaudois accepta enfin d'améliorer et d'élargir la route reliant Lausanne à Vevey en bordure du lac. À la fin du XIXe siècle, la route de la Corniche longeant le lac permit de relier les villages entre Cully et Chexbres. Enfin, le chemin de fer arriva en 1861; il fut complété en 1862 puis en 1904 et les lignes forment maintenant un triangle autour du site.
Une des plus grandes évolutions de la viticulture fut la conséquence du phylloxéra, importé d'Amérique du Nord, qui atteignit Lavaux en 1886. Pour combattre les maladies, les vignerons changèrent leurs méthodes pour faciliter l'accès aux vignes pour le traitement chimique. Nombre des anciennes méthodes disparurent avec la culture de nouveaux plants greffés en lignes plutôt qu'à « la brasse ».
Le changement vint aussi du canton : en réponse à la crise, les autorités cantonales et fédérales intervinrent pour soutenir l'industrie. En retour, l'industrie fut réglementée bien plus étroitement avec l'introduction du « Statut du vin » pour garantir la qualité ainsi qu'un revenu décent aux vignerons. Cela mit fin à la relative indépendance des vignerons.
Après la Seconde Guerre mondiale, l'extension de Lausanne et d'autres villes incita les vignerons à quitter leurs parcelles et, simultanément, l'amélioration des transports leur offrit la possibilité de vivre en ville. Ce fut la fin de l'agriculture mixte et avec elle la fin des vergers et des élevages de vaches et de cochons. Entre 1957 et 1977, une loi fut introduite (voir ci-dessous) pour protéger ce que l'on en était venu à considérer comme une partie de la culture suisse. Combattue par beaucoup au début, elle est aujourd'hui reconnue pour avoir sauvé l'industrie en protégeant non seulement la production du vin, mais aussi le paysage du vignoble.

La dernière modification majeure du paysage fut la construction de l'autoroute A9 qui passe en haut du site, dans la zone tampon.